01、著色劑的作用及分類

　　著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。其主要作用是改善食品的感官性狀，增加食品的色澤，促進(jìn)食欲。著色劑又稱為色素，可分為天然色素和合成色素兩大類。

　　天然色素主要是從動(dòng)物、植物、微生物中提取的天然著色劑，大多是植物色素。常見(jiàn)的天然著色劑有辣椒紅、紅曲紅、胡蘿卜素等。

　　合成色素主要由人工化學(xué)合成方法所制得，具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，不容易褪色，用量低但效果好，性能較穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，如誘惑紅、檸檬黃、赤蘚紅等。

　　02、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)著色劑的使用有什么規(guī)定？

　　我國(guó)對(duì)食品中著色劑的使用及標(biāo)識(shí)有嚴(yán)格的規(guī)定?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定了食品中可以使用的著色劑種類，以及每種著色劑的使用范圍和最大使用量?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通則》（GB 7718）規(guī)定，在食品中使用的食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽配料表中標(biāo)注通用名稱。

　　食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的著色劑有60余種，包括莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、焦糖色、辣椒紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅等。同時(shí)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也對(duì)這些著色劑明確了使用范圍。例如，胭脂紅可用于調(diào)制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍飲品、水果罐頭、蜜餞涼果、腌漬的蔬菜、蛋卷等食品類別。

　　根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，著色劑的使用范圍和最大使用量也有區(qū)別。如焦糖色有加氨生產(chǎn)、亞硫酸銨法、苛性硫酸鹽和普通法4種，不同方式生產(chǎn)的焦糖色使用范圍和最大使用量有所不同。普通法生產(chǎn)的焦糖色，除果醬、威士忌、朗姆酒、膨化食品有最大使用量的規(guī)定，其他適用食品按生產(chǎn)需要適量使用。

　　03、食用添加了著色劑的食品有什么健康影響？

　　天然著色劑多以植物性著色劑為主，如天然β-胡蘿卜素著色劑是一種類胡蘿卜素，廣泛存在于各類植物中，在需要時(shí)能被人體轉(zhuǎn)換成維生素A。如紅曲紅色素是以大米、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵生成的天然食用色素，一般比較安全。

　　添加在食品中的著色劑只要符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般不會(huì)危害人體健康。但研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期大量攝入著色劑超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起風(fēng)疹、蕁麻疹、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥、影響智力發(fā)育等問(wèn)題。

　　04、選購(gòu)和食用食品時(shí)有哪些需要注意的事項(xiàng)？

　　消費(fèi)者選購(gòu)食品應(yīng)在正規(guī)商超等場(chǎng)所購(gòu)買，不要片面追求產(chǎn)品色澤鮮艷。選購(gòu)時(shí)要注意察看食品配料表，對(duì)于未標(biāo)注使用著色劑，但卻色彩異常的食品，以及感觀異常的散裝食品和“三無(wú)”食品，應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。